Eten en Drinken (Weekend bijlage bij Het Nieuwsblad)
Zonder melk geen karnemelk, geen boter, geen kaas en geen yoghurt.
Op de zuivelboerderij Baliehof leveren 75 Holsteinkoeien de melk, Luc Callemeyn (47) en zijn vrouw Krista Stroo (46) maken er zuivelproducten van.
De boter en de karnemelk zijn erkend als streekproducten.
`Wij maken alles zelf, dus alles is vers', zegt Luc Callemeyn. Op het Baliehof zijn de taken verdeeld: hij is de boer, zijn vrouw Krista de kaasboerin. Al springen we elkaar wel bij als het nodig is.' Pas einde vorig jaar zijn de boter en de karnemelk erkend. 'Een product moet 20 jaar bestaan, wij boeren nu 23 jaar. Toen wij in 1990 begonnen met boter waren er in Zerkegem, waar er 1500 mensen wonen, vijf producenten. Nu zijn wij nog de enige. Hoeveproducten zijn wel in trek, maar hoeveel boeren produceren op een professionele manier? Zo'n erkenningheeft wel veel uitstraling. De klanten vinden het een mooie bevestiging van wat wij al deden.
Wij noemen een kalfje bij naam
De ouderlijke hoeve van Luc was een gemengd bedrijf: akkerbouw, varkens en groenten. ‘Wij zijn eerst op de teelt van bloemkolen overgestapt maar ik kreeg zware rugproblemen. Mede daardoor hebben wij ons gespecialiseerd in melkvee. Wij willen gezonde dieren die wij lang kunnen houden en die vele jaren melk kunnen produceren. De koeien zijn niet alleen nummers in de computer. Wij noemen een kalfje bij naam en kennen ook de naam van de stammoeder. Wij hebben ons de keuze voor melkvee nog niet beklaagd. Je moet in het leven stappen durven zetten. De kaasmakerij was ook zo’n stap, gezet in 1995
Altijd andere melk
Boter en karnemelk maken maar 10% uit van de omzet van het Baliehof, 70 tot 80 procent komt van de kaas. ‘Op Hoeveboter maak je ammper winst. De prijs evolueert al jaren niet, terwijl we wel steeds installaties moeten moderniseren. Boter kan dus niet je hoofdproduct zijn. Bovendien wordt boter beschouwd als te vet en dus ongezond’
Het assortiment is sterk gegroeid, van jong tot belegen tot oud en overjarig. De kaasboerin maakt meer dan vijftien kruidenkazen. Vooral die met look en met Provençaalse kruiden en zongedroogde tomaat zijn in trek. Verder is er kaas met Hommelbier, een Baliebrie en een Paterskaas `uit het land van Permeke'. De schilder woonde in het naburige Jabbeke.
De klanten verwachten dat de kaas altijd dezelfde smaak heeft, maar dat is geen gemakkelijke opdracht.
`Melk is elke dag anders. Er is zelfs een verschil tussen die van 's morgens en 's avonds, zeker als de dieren naar een andere weide trekken. De smaak hangt immers vooral af van het soort voeding. In de winter gaat het makkelijker, dan krijgen de koeien zes maanden dezelfde voeding en kun je de smaak bewaren. In de andere maanden moetje de ervaring en de kunde hebben om de basissmaak zoveel mogelijk te behouden. Daarvoor moet je het ambacht beheersen.'
Kaasmarkten
Krista Stroo maakt nog een reeks bijproducten, zoals rijstpap, chocomousse en roomijs. Het Baliehof verkoopt niet aan groothandels: `Wij hebben een verhaal en als we aan groothandels leveren, zijn we dat kwijt.' De hoofdverkoop gebeurt op deBrugse markten, drie per week,ook op kaasmarkten en op beurzen. `Op de woensdagmarkt komen 400 tot 450 klanten af. Daar vechten de dames soms voor een plaats aan het kraam.' Sinds vorig jaar heeft het Baliehof een nieuwe winkel met een ontvangstruimte voor groepen en klassen: `Landbouweducatie is nodig.'
Alle activiteiten opsommen' is onbegonnen werk. Op het Baliehof maken ze ook picknicks met verse hoeve- en streekproducten, organiseren ze recepties, maken ze geschenkmanden. De productie loopt het hele jaar door: `Ook onze dochters springen bij: Lies (20), Sarah (i8) en Sofie (15) moeten meewerken. Op zaterdag staan ze mee in de winkel. Ze kunnen koeien melken. Zo kunnen we ook eens op reis gaan. Je moet blijven investeren, altijd vernieuwen, kansen grijpen.
Hoe we dat aankunnen? Veel organisatie, de ene dag na de andere beleven. De week heeft ook een schema, met op elke dag andere bezigheden.'
Baliehof, Gistelsteenweg 577, Zerkegem, 050-81.11.02,
baliehof@scarlet.be WWW.BALIEHOF.BE
Het Recept
Het koken van karnemelk
· Neem een brede pan van 3 à 4 liter, giet er een liter karnemelk in en plaats op een hoog vuur.
· Goed laten koken, de pan op het vuur niet bewegen en zeker niet roeren.
· De karnemelk zal koken en `gevlokt' tonen maar dat is niet erg.
· Laat de pot op het vuur. Direct na het vlokken mixen met de handmixer, onder toevoeging van een 'tempertje'. Dat is een mengsel van 1 eetlepel bloem en een beetje karnemelk of melk.
· Al roerend nog even laten doorkoken en dan kun je naar smaak rijst of gort of havervlokken toevoegen
TEKST : ANDRÉ PEETERS,
FOTO'S : MICHEL VANNEUVILLE
